Selle d’agneau farcie à l’artichaut poivrade et asperges en damier par Chirstophe Poirier

Food : Recette : selle d’agneau farcie à l’artichaut poivrade et asperges en damier

Déjeuner ou dîner dans un restaurant étoilé, c'est vivre une expérience unique. Un moment de magie auquel vous convie Christophe Poirier, chef de La Licorne Royale à Lyons-la-Forêt, avec sa recette à déguster sans modération.

Publié le – Mis à jour le

Ingrédients

  • Une selle d’agneau préparée dans un carré d’agneau de 8 côtes
  • 5 asperges vertes pour le damier et 8 asperges pour la garniture
  • 8 artichauts poivrade 
  • 1 pomme de terre (pour la purée)
  • 1 branche de romarin
  • 3 gousses d’ail

Étapes

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1/ Salez et poivrez la selle d’agneau. Mettez de l’huile dans une poêle avec une branche de romarin. Saisissez rapidement la selle d’agneau à feu vif 1 min de chaque côté. En dehors du feu, ajoutez un bon morceau de beurre, une gousse d’ail écrasée et arrosez généreusement la selle d’agneau avec la matière grasse. Laissez reposer la viande. 
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2/ Dans une casserole, versez les restes de viande, de l’ail, salez, poivrez et mouillez à hauteur jusqu’à réduction du bouillon. Renouvelez l’opération pour concentrer le jus qui servira de sauce.
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3/ Préparez la purée d’artichauts avec 1 pomme de terre et 4 artichauts. Coupez en deux la selle d’agneau dans la longueur et farcissez-la avec la purée. Salez, poivrez. Enroulez dans une feuille alu et serrez bien en rabattant les deux bouts. Passez au four 20 min à 65 °C.
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4/ Rincez les artichauts poivrade et égouttez-les sur une serviette avant de les passer en friture. Taillez les têtes d’artichauts en lamelles avec des ciseaux avant de les plonger dans l’huile bouillante à 160 °C.
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5/ Cuisez les asperges puis émincez-les crues et faites-les cuire ensuite. Gardez-en entières pour la présentation. Sortez la selle d’agneau du four, repassez-la rapidement à la poêle, en l’arrosant. Enroulez la viande dans le damier d’asperges avec un film alimentaire.
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6/ Présentez un morceau de selle d’agneau dans l’assiette avec un artichaut frit et 2 asperges vertes. Ajoutez la sauce, dégustez et surtout régalez-vous !
Les images de notre rencontre avec le chef Poirier
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